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Tartufi
bianchi o neri all'italiana
Dopo aver immersi nell'acqua e
ben spazzolati 800 grammi di tartufi, se sono neri, sbucciateli.
Affettateli poi su un piatto; quindi mescolate 200 grammi di
burro e 80 grammi d'olio d'oliva in una tegghia, con tre acciughe
forbite e triturate, con un pizzico di prezzemolo e tre spicchi d'aglio
o scalogno; fate il tutto soffriggere per un minuto, indi gettetevi i
tartufi con un pizzico di sale, e saltellati due o tre volte,
rovesciateli sopra un piatto, circondati di crostoni di pane fritto al
burro e glassati, facendovi colare sopra due cucchiai da bocca di sugo
concentrato fumanti con del limone a
parte. |
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Carciofi
all'italiana
Recidete
le spine ed il dorso ad otto o dieci caciofi, e con un piccolo cucchiaio
sopprimetene anche la borra interna. Indi ponete nel mortaio 84 grammi
di prosciutto crudo, 56 grammi di mollica di pane inzuppata nel brodo e
spremuta, 110 grammi di poppa di vitella cotta, un pugillo di formaggio
grattugiato, del sale, uno scupolo di spezie ed un rosso d'uovo; pestate
bene il tutto, facendolo poi passare allo staccio.In seguito
farsite l'interno dei carciofi, collocandoli ritti ina tegghia spalmata
di un pezzo di burro. Unitevi mezzo bicchiere di vino bianco, un pò di
sale e tre grani di pepe. Coprite la tegghia con un tondo di carta
butirrata, appoggiandovi sopra un coperto con cenere bragiata. Cuoceteli
per tre quartid'ora circa a lentissimo fuoco, indi assettateli sopra il
piatto. Fate poi ridurre un pò di spagnuola o del sugo ridotto a
siroppo col sugo di un quarto di limone, e mascheratene
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Insalata
russa
Tagliate piccoli dadini grossi come un pisello, 100 grammi per
sorte di barbabietole, patate, carote, rape, sedani, fondi di carciofi
già cotti nell'acqua e sale; così pure vi unirete 100 grammi per sorta
di pisellini o cime di asparagi, tagliate a zipolini, parimenti cotti,
30 grammi di funghetti e citrioli nell'aceto, tagliati egualmente.
Fate poi una salsa in questo modo: fate passare dallo staccio due
rossi d'uova cotti duri, poneteli nella terrina, fate sciogliere in un
quarto d'un quintino d'aceto, 200 grammi d'olio d'oliva
sopraffino, un cucchiaietto di salsa senape, una presa di sale ed
una di pepe in polvere; fatta questa salsa, versatela sull'insalata,
mischiandola con precauzione con due forchette onde non rompere i
legumi, ponetela nell'insalatiera, circondata da alcune fette di
citrioli freschi e spicchi d'uova. Vi si potrebbe aggiungere, al
momento, anche delle foglie di lattughe od indivia bianca tagliata
sottile. Se poi voleste farla piccante, allora metterete in uno stampo
un pò di gelatina grassa, facendolo girare sul ghiaccio in modo da
coprire tutto l'interno dello stampo di gelatina, grossa un mezzo
centimetro circa e gelata, seminandovi sopra uno strato di legumi alto
un centimetro e versandovi sopra un cucchiaio di gelatina, acciò questi
si congelino alla parete dello stampo, in seguito farete tre suoli
nell'interno di legumi, versando su ciascuno un'altro cucchiaino di
gelatina e tre di magnonese, legata con un cucchiaio di detta gelatina,
finchè lo avrete riempito, ponetelo frammezzo il ghiaccio a congelarsi.
Al punto di servirla, immergete lo stampo nell'acqua calda e versatela
su di un piatto con salvietta.
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