Lavate in cinque o sei acque una sessantina di gamberi, e posti in una casserola con 140 grammi di burro , una presa di sale, una gramma di pepe intiero ed uno scrupolo di noce moscata, fateli cuocere a fuoco ardente saltellandoli di tempo in tempo per un quarto d'ora, intanto cuocete 140 grammi di riso per un'ora con dell'acqua o brodo.Pestate i gamberi nel mortaio, sgocciolate il riso e metteteli ambidue in una casseruola facendoli sciogliere con del consommè o brodo in modo da ottenere una specie di purèe, nè troppo densa nè troppo liquida, passate il tutto allo straccio per due volte, ponetelo in seguito nel bagno-maria onde non abbiapiù di bollire e correggetela di sale.Al punto di servirla  mettete nella zuppiera dei crostini di pane tostati e tagliati a piccoli dadi, versandovi sopra la purèe ben bollente.Questa zuppa la si fà anche nei giorni di magro adoperando del brodo  magro.

Timballo di maccheroni all'indiana

Fate cuocere per venti minuti 300 grammi di maccheroni  napoletani in due casseruole separate, ponendo in una di esse uno scrupolo di zafferano onde ottenere, nel cuocere il maccherone, un color giallo-limone.Indi sgocciolateli separatamente in due stacci. Burrate in seguito un un berretto da timballo liscio od una piccola casseruola rotonda; poi comincierete ad adagiarvi nel fondo  un circolo con maccheroni gialli, di seguito un altro con maccheroni bianchi, e così proseguendo finchè tanto il fondo che le pareti sieno coperti da maccheroni di due colori, avvertendo però di unire perfettamente le due estremità di ciascun circolo.  Fatta questa operazione, spalmerete sopra i maccheroni , col mezzo di un cucchiaio da bocca caldo , della farcia chenelle di pollo allo spessore di uno scudo, indi vi porrete un intingolo fatto in questa guisa : Preparate in una tegghia dei granellini di pollo, delle creste, dei fegati di già forbiti e cotti al bianco, un pochettino di prosciutto cotto tagliato a rotondini con un coppa-pasta di tredici millimetri di diametro, ed una cucchiaiata di vellutata  con una mezza noce di brodo secco e con due grammi di carri, la qual droga dà alla salsa un sapore di spirito forte ed aromatizzante. Indi sobbollito l'intingolo a salsa ristretta , versatelo nel timballo, coprendolo poscia della farcia chenelle, che avrete serbata a quest'uopo ,disponendovi sopra in bell'ordine dei maccheroni ,come faceste nel fondo.Fatelo cuocere nel bagnomaria per un'ora circa. Al punto di servirlo, rovesciatelo su di un piatto e aspergetelo di un pò di sugo concentrato.   

Zuppa della Duchessa

 Mescolate nove gialli d'uova e tre intieri in due quintini di consommè caldo, passatelo allo staccio, aggiungetevi 20 grammi di formaggio lodigiano ben grattugiato, uno scrupolo di noce moscata, indi untate con burro fuso un timballo, versateci il detto composto, facendolo cuocere a bagno maria, senza bollire, con sopra un coperto con poco fuoco o al forno. Quando conoscerete che sia abbastanza cotto e raffreddato, rivolterete il timballo sopra un tovagliolo, e ritagliati tanti quadrettini, metteteli nella zuppiera versandovi sopra del buon consommè.

Questo consommè deve essere molto forte.

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