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Farcie a chenelle di polli
Distaccate i petti di due o tre
polli, sopprimendone i nervi e l'epidermide, pesatene 220 grammi,
pestateli in mortaio, e dopo dieci minuti aggiungetevi 160 grammi di
zinna di vitello cotta a lesso, ovvero 100 grammi di burro. Poscia
unitevi 110 grammi di mollica di pane inzuppata nel brodo o meglio nel
consommè freddo e spremuta in una salvietta onde estrarne il
liquido; dopodichè la si pone nella farcia con tre tuorli d'uova, sale
, un pizzico di spezie ,un grano di noce moscata grattugiata
, 35 grammi di besciamella o vellutata
fredda. Finite di pestare il
tutto, formandone un sol corpo, passate allo staccio, fatene una
pallottolina ,mettetela nel brodo onde conoscere la sua consistenza, e
nel caso fosse troppo tenera unitevi un tuorlo d'uovo, e se fosse troppo
dura aggiungete un cucchiale di besciamella o vellutata ;ponetela sopra
un piatto al freddo, e nell'estate sopra il ghiaccio. Una mezz'ora dopo
spolverizzate la tavola di farina , rotolate la farcia, tagliatene tanti
bricciolini come un fagiuolo, che passerete leggermente sotto il palmo
della mano , agitandola a destra ed a manca ,ne formerete tante
pallottoline in forma d'uovo di pernici. Si fanno pure simili chenelle
al cucchiale, decorandoli a suo genio, con dei tartufi neri , lingua
salata ,pistacchi, etc, ovvero ponendo la farcia sopra un coperto di
cazzeruola unto di burro, lisciata con la lama di un coltello. Acciò ne
prenda la sua forma ,ponetela nel brodo; continuate a fare chenelle
bagnando però di tempo in tempo sia il cucchiale che il coltello nel
brodo acciò cadano con maggior facilità, lasciatele scottare ma non
bollire, per otto minuti circa. Intanto posta una salvietta distesa
sulla tavola, levate leggermente con mescolo forato le chenelle senza
romperle, mettendole sopra di essa.
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Salsa spagnuola
Nel fondo di una
casseruola distendete 100 grammi di fettine di lardo, due fettine di
prosciutto, 100 grammi circa di grasso o di burro, due piccole cipolle
tagliate grosse da un lato, mettendovi sopra un chilo e mezzo curca di
scaricature di carni da macello e di pollame, tagliuzzato e lavato. Fate
cuocere a fuoco moderato, e quando comincerà a soffriggere bene,
bagnatelo con un quintino di brodo, lasciatela ridurre mettendola in
seguito sopra un calore lento e quando avrà preso un colore rossiccio,
bagnatela con tre litri circa di brodo aggiungendovi una carota, un
pezzetto di sedano, sei chiovi di garofano, altrettanto di pepe intero,
fatela sobbollire per tre ore circa,schiumatela bene, digrassatela e
fatela colare per lo staccio. Se avete del sugo di carne digrassato
fatelo scioglire con un pochino di rosso biondo, unitevi un decalitro di
marsala e sobbollitelo cinquanta minuti circa, digrassatelo e spremetelo
da una salvietta.
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