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Filetti
d'allodole alla piemontese
Levate i filetti a 48 allodole, e toltane
la pelle, batteteli leggermente colla lama del coltello, facendoli poi
soffriggere d'ambe le parti in una tegghia con 120 grammi di burro per
cinque minuti e salandoli. Fate otto piccole cassettine di carta,
mettetevi sei filetti per ciascuna; indi fatto disciogliere in 56 grammi
di burro, tre acciughe passate allo staccio con aggiuntovi un cucchiaio
da bocca di prezzemolo triturato, il sugo di mezzo limone, un
cucchialetto di salsa spagnola
ed un tartufo bianco affettato, versate
questa salsa un pò per ogni cassetta. Esponetele sulla gratella, e
tosto che sobbolliscono, servitele su di un piatto con tovagliolo.
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Gallinaccio
alla sivigliana
Abbrustiato
un gallinaccio e ben forbito, vuotatelo dalla parte dello stomaco e
lavatelo bene. Apparecchiate sopra la tavola 200 grammi di noce di
vitello, 100 grammi di prosciutto cotto, 100 grammi di lardo, uno
spicchio d'aglio o scalogno, un pugnetto di prezzemolo, 100 grammi di
mollica di pane inzuppata nel brodo e spremuta, del sale, uno scrupolo
di noce moscata e due rossi d'uova; triturate bene il tutto, indi messo
in una terrina, amalgamate detta farcia con un bicchierino di acquavite.
Empite il gallinaccio con questa farcia, cucitelo elegatelo con filo;
indi fatelo cuocere a compiuta cottura allo stufato.In seguito
digrassate la salsa, aggiungetevi un mestoletto di salsa pomidoro,
collocando il gallinaccio in un'altro recipiente e passandovi sopra la
salsa allo staccio. Al punto di servirlo, collocate la salsa in una
tegghia a restringersi, ed il gallinaccio sul piatto, coprendolo poi
colla sua salsa.
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