Carne

Gigot di montone brasato

Abbiate un gigotto di montone, levate l'osso della coscia, lasciandovi però attaccata l'altra giuntura vicino al piede, il quale servirà di manico: picchiettatela di un pò di lardo passato nelle spezie e sale, e legatelo con dello spago onde tenere ben unita la carne.

Disponete al fondo di una casseruola 140 grammi di burro, 110 grammi di lardo e 60 di prosciutto, due cipolle, il tutto tagliato a fette; adagiate il detto gigotto, circondandolo dei suoi ritagli ed ossa tagliate a piccoli pezzi, fatelo soffriggere, e preso che abbia un pò di colore da una parte, rivolgetelo dall'altra; umettatelo con una mestolata di brodo, aggiungendovi una carota, un ramicello di sedano, quattro chiovi di garofano, un pò di spezie aromatizzata, uno spicchieto d'aglio e del sale; coprite la casseruola con un tondo di carta e col suo coperto; fate sobbollire il gigotto per tre ore circa sopra ceneri bragiate, rivolgendolo due o tre volte e versandovi altro brodo, nel caso che il liquido si asciugasse.

Digrassato poi il fondo, ponete il gigotto in un'altra casseruola, passandovi sopra il suo liquido allo staccio.

Servitelo su di un piatto asperso del suo sugo ridotto a siroppo, coprendo il manico con un bel riccio di carta. Esso servesi pure con ogni sorta di legumi, come pisellini, fagiuoli, etc, o con delle purèe di pomi di terra, soubis, etc.

Costolette di vitello in bella vista

Prendete dodici belle costoline di vitello, forbitele, ed appianate allo spessore di 4 millimetri, ponetele allargate in tegghia, nella quale avrete disposto al fondo alcune sottili fette di lardo e prosciutto, 60 grammi di burro e fatte soffriggere 5 minuti coprite di consommè o brodo e un quintino di vino con alcune scaricature di carne, una carota, quattro chiovi di garofano, un ramicel di sedano, un pizzico di spezie aromatizzata; copritele con un fondo di carta butirrata e col suo coperto, sobbollendole per due ore su ceneri braciate, e lasciandole poi raffreddare nel loro liquido. Intanto messo della gelatina trasparente dello spessore di uno scudo in una tortiera, collocatela piano sul ghiaccio pesto a congelarsi. Levate le costolette, disponetele asciutte su di una lastra collocandone sopra un'altra con un peso, acciò restino tutte piane: dopo dieci minuti raffilate col coltello il contorno dando loro una bella forma, glassatene una e subito decoratela di lingua allo scarlatto cotta, di bianco d'uovo cotto, di pistacchi sbucciati, e di tartufi bolliti in un pò di consommè o gelatina affettati, etc, formando quel disegno che vi aggrada con dei coppapasta, come a croce, a stella, a cuori, etc.

In seguito la porrete appoggiando la parte decorata sulla gelatina, e così di seguito finchè tutta saranno compite. Versatevi dell'altra gelatina a livello delle costoline poco alla volta, lasciandola congelare.Intiepidite nell'acqua l'esterno della tortiera, rovesciatela immantinente su di un tovagliolo allargato sulla tavola e colla punta del coltello calda, tagliate il contorno delle costolette su di un piatto con zoccoletto in corona e coprendo ogni costa con un riccio di carta; mettendovi nel mezzo della gelatina tagliuzzata e spolverizzata di un tartufo cotto e triturato; facendo pure un giro dè crostoni di gelatina a due colori, riescirà di assai bella apparenza.