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Conchiglie
di code di gamberi
Posti i gamberi appena coperti
di acqua e sale fateli sobbollire per cinque minuti, levate le code e
sgusciatele; indi ponetele ben forbite in una tegghia con un
mestoletto di salsa al burro d'acciughe, un qualche tartufo o
fungo, tagliato a dadicciuoli ,un pugillo di prezzemolo triturato, ed il
sugo di un limone. Fate ridurre un momento la salsa , indi ponete
la composizione in diverse conchiglie di arselle, lasciandole poi
raffreddare e spolverizzandole di pane grattuggiato. Dieci minuti prima
di servirle, esponete le conchiglie sopra la gratella o in forno dolce,
e bollenti, adagiatele su di una salvietta, servendo del limone a parte.
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Rombo
al corbuglione
Scelto un bel rombo di quattro
chilogrammi, levatene le orecchie e le interiora, sopprimetene colla
forbice le spine dorsali esterne e raschiate un poco la parte
ruvida del pesce.Indi fate un taglio alla stessa parte della pelle
presso la testa, scoprendolo quanto basti per levare un
pezzettino delle tre giunture, onde il pesce non si rompa nel cuocere,
poscia legate la parte grossa della testa coll'osso del ventre,
acciò resti unita. In seguito lavatelo e fregatelo bene alla parte
bianca con mezzo limone; indi involto in un lino ,adagiatelo in una
rombiera. Ponete in una casseruola due litri d'acqua, 200 grammi
di sale ,due cipolle affettate, sei chivi di garofano, una foglia di
lauro, fate bollire il tutto per mezz'ora lasciandolo venir
freddo, indi passate il detto liquido allo straccio, versandolo
sopra il pesce nella rombiera (tegame) aggiungetevi del latte
finchè sia coperta la superficie e quando sarà levata la
bollitura, copritelo e ritiratelo sull'angolo del fornello ,
lasciandolo per un'ora circa nello stesso grado di calore. Indi lo
servirete su di un gran piatto a rombo con salvietta , attorniato
di alcune fronde di prezzemolo e di sottili fette di limone
e guarnendone la bocca di un piccolo bouquet di fiori ben ammanierati.
Servirete in salsiera a parte una salsa bianca o alle ostriche,
od alla genovese calda.
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Salsa
olandese
Mettete in una
casseruola sei gialli d'uova crudi liquefacendoli con mezzo bicchiere
d'aceto o sugo di limone e 30 grammi di burro, tre grani di pepe, uno
scrupolo di noce moscata, sale , fatelo ridurre mescendo col mestoletto
a densa crema al bagno maria, in seguito aggiungetevi 200 grammi di
burro, sbattendola di continuo col foetto finchè sia tutta ben legata,
quindi spremetale da un lino. Avvertasi però di non lasciarla bollire ,
altrimenti il burro si scomporrebbe e diverrebbe come olio.; questa
bisogna farla al momento.
La salsa olandese alle
ostriche, che serve pei grossi pesci al courtbouillon, si fa nella
stessa maniera, solamente porterete una dozzina di ostriche dopo
avervi dato una ebollizione per imbianchirle , sgocciolatele e mettetele
nella salsa.
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Rocchio di salmone alla
gratella
Fate macerare
per mezz'ora una fetta di salmone dello spessore di due dita con olio,
pepe ed il sugo di un limone, indi spolverizzatela di pane. Fatela
cuocere per tre quarti d'ora circa alla graticola d'ambe le parti a
fuoco moderato, servendola poscia con salsa remolata od una guernitura a
vostro piacere.
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Gamberi
all'italiana
Lavati 24 grossi gamberi vivi, poneteli in
casseruola con un bicchiere di aceto, una foglia di lauro, quattro
chiovi di garofano, due fette di cipolla, due fronde di prezzemolo, un
pizzico di finocchio e del sale. Coprite la casseruola e fateli
sobbollire per quindici minuti, saltellandoli di tratto in tratto; in
seguito colateli in un crivello ed ammanierateli su di un piatto con
salvietta. Serviteli caldi o freddi come vi aggrada.
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