Punch spungato al sciampagna

   Preparate la composizione del sorbetto all'arancio con mezza bottiglia di sciampagna a 19 gradi.

 Fatelo gelare e conservatelo in luogo fresco. Un'ora circa prima di servirlo, fate cuocere 140 grammi di zuccaro  in pane alla palla asciutta, e sbattuti otto chiari d'uova a neve consistente, unitevi lo zuccaro, come se aveste da fare una meringa, mescolandola continuamente finchè si sia raffreddato. Mescolatelo al sorbetto, formandone un sol corpo e ben gelato unitevi il resto della bottiglia di sciampagna, lavoratelo bene e servitelo piuttosto liquido.

    Sorbetto o gelato di aranci

  Fregate contro lo zuccaro in pane la sottil buccia di un arancio di Malta e ponetelo in fusione per una mezz'ora in un bicchiere di sciroppo; indi presi altri sette aranci, fendeteli nel mezzo e comprimeteli, estraendo il loro succo e mettendolo col sugo di tre limoni in una terrina. Mescetevi 425 grammi di zuccaro cotto al perlato, unitevi la fusione, due gocce di rosso vegetale e procedete coll'aerometro secondo la regola. Ripassatelo allo straccio di seta, riponetelo nella sorbettiera e gelatelo.  

Punch spungato alla romana

  Fate la composizione del sorbetto all'arancio, adoperandone soli cinque. Unitevi un buon bicchiere di infusione di thè forte ed un chiovo di garofano in polvere. Fatelo gelare e conservatelo in luogo fresco. Un'ora circa prima di servirlo, fate cuocere 140 grammi di zuccaro in pane alla palla asciutta, e sbattuti otto chiari d'uova a neve consistente, unitevi lo zuccaro, come se aveste da fare una meringa, mescendola continuamente finchè si sia raffreddato. Mescolatelo nel sorbetto, formandone un sol corpo, e così pure aggiungetevi due bicchieri di buon Arrach, o Rhum, o Cognac, etc. Questa composizione si serve nei bicchieri a punch,  e quando dovrà servire alla metà di un pranzo, dovrà essere piuttosto liquido.

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